Les origines du chocolat font partie des énigmes de l’histoire, les forêts chaudes et humides du Mexique, où les premiers cacaoyers furent cultivés à l’ombre de grands arbres par les Olmèques(1200 ans avant J.C.)ont englouti toute trace archéologique d’une quelconque consommation de cacao.
C’est dans la préhistoire de l’Amérique Centrale que l’on retrouve l’origine du cacaoyer, il poussait à l’état naturel de l’Orénoque et de l’Amazone aux frontières de la Guyane. C’est donc un arbre qui est originaire des forêts tropicales de l’Amérique équatoriale.
Cabosses de cacao sur leur arbre
Les peuples précolombiens utilisaient la pulpe laiteuse du fruit et jetaient les graines. Un jour un jeune indien eut l’idée de les faire griller. Il s’en dégagea un parfum si suave qu’il pensa que cela devait être délicieux à manger.
Le premier peuple ayant cultivé rationnellement le cacaoyer, semble être le peuple maya.
Fleurs de Cacaoyer
Les Mayas étaient des commerçants et des navigateurs.
Leur monnaie était la fève de cacao avec laquelle ils payaient leurs impôts, vers 1400.
On connaît mieux l’histoire des Aztèques. Leur domination s’étendait sur toute la région de culture du cacaoyer. Les fèves de cacao étaient à la fois leur aliment et leur monnaie. Elles étaient broyées et grillées sur des pierres brûlantes. La pâte de cacao obtenue servait à préparer une boisson parfumée et colorée.
Fèves de Cacao
Fèves de cacao dans leur cabosseLe beurre de cacao était déjà utilisé comme médicament et comme produit de beauté par les jeunes mexicaines.
Les règlements se faisaient à l’aide de fèves : un esclave valait 100 bonnes fèves, un lapin 10 fèves.
Christophe Colomb est le premier Européen a avoir vu et touché des fèves de cacao. Parti de Cadix le 9 ou 10 mai 1502 avec 4 caravelles et 150 hommes, il arrive le 15 janvier à la Martinique et le 30 juillet parvint à une petite île: Guanaya. Il ignorait que les montagnes qu’il aperçut au loin, étaient celles du continent américain, tout proche.
Un grand bateau avec 25 rameurs vint à sa rencontre et les indigènes lui offrirent des tissus, de beaux objets en cuivre, les amandes qui leur servaient de monnaie et avec lesquelles ils préparaient de délicieuses boissons. Mais Christophe Colomb n’attacha aucune intérêt à ces amandes qui étaient des fèves de cacao.
En 1519 Hernando Cortès débarqua sur la côte Tabasco au Mexique avec 11 bateaux, 700 hommes et 14 canons. Il entreprit la conquête de ce pays dont l’empereur Montézuma le reçut et lui offrit la boisson au cacao. « Lorsqu’on a pris cette boisson » écrit Cortès, « on peut voyager toute une journée sans être fatigué et sans avoir besoin de nourriture ». C’était la boisson favorite de Montézuma, elle était très prisée lors des réceptions qu’il donnait.
En 1524 Cortès expédie à Charles Quint, une cargaison de fèves. L’empereur et la cour firent leurs délices de cette boisson.
Le monopole d’importation du cacao fut réservé aux Espagnols.
En 1569 le Pape Pie V déclare formellement que le chocolat ne rompt pas le jeûne. Cette décision eût pour effet de faire augmenter la consommation de chocolat dans les églises. On raconte d’ailleurs, que ce sont les moines, qui avaient le palais très fin, qui furent les premiers spécialistes de la chocolaterie
Le cacao gagna très vite des adeptes en dehors de la Cour et du Clergé.
Anne d’Autriche, après son mariage avec Louis XIII, fit partager rapidement son goût du chocolat à toute la Cour.
Alphonse de Richelieu, frère du Cardinal, considérait le chocolat, comme un « moyen de modérer les vapeurs que lui infligeaient sa rate et de lutter contre la colère et la mauvaise humeur ».
En1661, Louis XIV épouse Marie-Thérèse d’Autriche, fille de Philippe IV. Cette nouvelle reine aimait tant le chocolat qu’un historien écrivit à son sujet: « le roi et le chocolat sont les deux passions de Marie-Thérèse ». Le roi prit aussi goût au chocolat et en faisait servir aux réceptions de Versailles.
Il fit planter des cacaoyers dans ses possessions des Antilles. En 1679, le premier cacao produit par une colonie française fut reçu à Brest en grande pompe.
Au début du 18ème siècle, son usage se répandit peu peu. Le Régent, Philippe d’Orléans l’appréciait beaucoup et les courtisans se pressaient pour être admis au chocolat de son Altesse Royale.
Sous le règne de Louis XV, il était à la mode pour les seigneurs de porter sur soi, une bonbonnière remplie de pastilles à base de cacao et de sucre.
En 1705, la charge de chocolatier de la reine était un titre très envié et très lucratif.
La première entreprise industrielle est fondée en 1770 et en 1778, la première machine hydraulique est présentée par Doret à la faculté de médecine comme: »Machine à broyer, mélanger et agglomérer la pâte ».
La France était alors la première importatrice d’Europe et la plus avancée sur le plan technique.
En 1819, Pelletier construisit à Paris, la première usine à vapeur.
En Suisse, François Louis Cailler fondait à Vevey la première chocolaterie, imité par Philippe Suchard en 1824 à Neufchatel puis par Charles Amédée Kobler à Lausanne en 1831, puis Daniel Peter Lindt et Jean Tobler.
Antoine Meunier, en 1824, installe à Noisiel sur Marne, la première chocolaterie mondiale à, l’échelle industrielle.
En 1870, après 8 années de recherche, Tobler mit au point la technique de fabrication du chocolat au lait.
Depuis le milieu du 19ème siècle, l’industrie du chocolat se développe dans le monde entier, subissant tout de même les conséquences des deux guerres mondiales.
Au 20ème siècle, les bonbons de chocolat ne cessent de se perfectionner. Des techniques et des procédés nouveaux permettent la fabrication en série.
Des recettes toujours nouvelles améliorent le goût et élargissent l’éventail des variétés.
Reprenons maintenant les différentes étapes qui partant du cacaoyer nous amènerons jusqu’au produit que nous connaissons, soit sous forme de poudre, de tablette ou de bonbons de chocolat.
Classé dans la famille des Malvacée , comme le fromager et la rose trémière, genre Théobroma, le cacaoyer est un arbre fruitier d’une telle beauté qu’il est aussi planté comme arbre d’ornement.
Naturellement élancé, il atteint 15 mètres de haut, à l’état sauvage, en forêt équatoriale, mais ne dépasse guère les 6 mètres en plantation. Un cacaoyer vit entre 40 et 100 ans.
Son feuillage vernissé forme une couronne épaisse, toujours renouvelée. L’arbre porte annuellement 10.000 à 20.000 minuscules fleurs blanches ou roses, dont seulement 1% parvient à donner un fruit.
Sur son mince tronc argenté et sur ses branches maîtresses croissent directement de gros fruits brillants, jaunes, verts, rouges ou violets. Ils sont appelés cabosses ( du vieux français caboce(1732) « tête ». En raison de leur forme allongée rappelant les têtes artificiellement déformées des anciens Mayas.
Chaque cabosse pèse environ 400 gr pour 15 à 20 cm de long et contient une quarantaine de graines. Une fève de cacao contient environ 50 à 55 % de matière grasse et de 45 à 50 % de matière sèche et ligneuse. Leur séparation industrielle, effectuée traditionnellement par pressage à partir de la masse de cacao, donne d’un côté, le beurre de cacao et, de l’autre, le tourteau de cacao.
Dans la cabosse , les graines sont regroupées en épi, comme les grains du maïs, autour du rachis central
Elles sont enveloppées d’une masse gélatineuse, le mucilage, au goût à la fois acidulé et floral.
On distingue trois variétés de cacaoyers en fonction de leurs région de culture :
- Les Forasteros, cultivés en Afrique de l’ouest, au Brésil, en Indonésie et en Malaisie, représentent 80 % de la production mondiale, mais leurs fèves n’offrent souvent que des flaveurs neutres ou amères.
- Les Trinitarios, originaires de la Trinité aux Caraïbes, représentent 19 % de la production et peuvent donner des cacaos remarquables par leurs arômes.
- Les Criollos, en provenance du Vénézuéla, du Mexique, de la Colombie représentent 1% de la production et ont un parfum très prononcé.
En 2003, la production mondiale était de 3.102.000 tonnes dont 43% venant de la Côte d’Ivoire. L’Afrique de l’Ouest fournit à elle seule 67% de la production mondiale, 20% pour l’Asie et l’Océanie et seulement 13% pour le continent américain et les Caraïbes.
Un hectare planté de cacaoyers donne 400 à 700 kg de cacao. Les cabosses doivent être cueillies à maturité. On ouvre les fruits d’un coup de machette. Graines et pulpe sont mises à fermenter dans des caisses en bois au fond percé. Les caisses contiennent de 100 à 1000 kg. Les fèves fermentent de 4 à 7 jours selon les variétés. Il s’agit en réalité de 3 fermentations successives : anérobie, lactique et acétique.
A l’issue de ces fermentations les fèves sont exposées sur des claies, des aires cimentées ou des bâches étendues en plein soleil pendant environ 15 jours. Elles sont retournées fréquemment au râteau pour obtenir un séchage homogène.
Après avoir été nettoyées de la terre et des débris qui y étaient mêlés, les fèves passent dans des torréfacteurs où elles sont roties à cœur avec leurs coques, puis décortiquées et grossièrement concassées.
Ensuite, intervient le broyage, les fèves passent entre 5 cylindres de plus en plus serré pour donner une pâte appelée « masse » ou « liqueur de cacao ».
La masse de cacao, le sucre et éventuellement le lait en poudre sont ensuite mélangés dans un pétrin.
Le conchage: un lent brassage du chocolat à 60 ou 80°, baisse la teneur en eau à plus ou moins 1% et donne à l’émulsion sa texture veloutée. Cette opération qui dure environ 12 heures, comporte un couchage à sec polissant par abrasion les particules de cacao et de sucre, puis un couchage liquide avec un apport de beurre de cacao permettant d’assurer l’enrobage de chaque particule sêche du mélange par un film gras, et donc d’améliorer l’onctuosité, la viscosité et le brillant du chocolat.
Dernière opération : le tempérage, après le conchage le chocolat est chaud et liquide. Pour se solidifier correctement, être brillant et facile à démouler, il doit être « tempéré ». Dans la pratique, le chocolat placé dans une tempéreuse, suit une courbe de température dite « courbe de cristallisation »
Passant par trois paliers précis: pour un chocolat noir, ces paliers sont :45° puis 27° point de cristallisation et enfin 31° température idéale pour ce type de chocolat. Une fois tempéré le chocolat peut être soit moulé, soit utilisé pour enrober des intérieurs divers : pralinés, ganaches, fondants, pâtes de fruits …….
Pour la dégustation du chocolat sept critères sont pris en compte:
- l’aspect ( couleur, brillance )
- la casse ( nette, souple )
- Les arômes au nez
- la texture en bouche( lisse, granuleux, fondant, collant )
- le goût ( acide, amer, sucré )
- les flaveurs en bouche et en rétronasal (notes aromatiques d’attaque, note de cœur finale ou allongée
- la longueur en bouche ( courte, longue )
Le cacao et donc le chocolat, renferment de nombreuses substances psychoactives pouvant influer sur une consommation régulière du produit.
- Deux alcaloïdes, la théobromine(1,6%) et la caféïne(0,4%), stimulent le système nerveux et favorisent la vigilance, les réflexes et le travail intellectuel.
- La phényléthylamine, présente à dose infime dans le chocolat, fonctionne comme une amphétamine. Elle est utilisée en psychiatrie comme antidote de la déprime. Administrée en quantité massive, elle peut avoir des effets aphrodisiaques.
- Le salsolinol, une molécule apparentée à la dopamine est impliquée dans la sensation de plaisir et pourrait être responsable de certaines addictions au chocolat.
- L’anandamine, un neurotransmetteur se fixant sur les récepteurs aux cannabinoïdes( présents dans le cannabis) du cerveau, provoque euphorie et exacerbation sensorielle, à l’instar de la prise de cannabis.
- La sérotonine, se comporte comme une endomorphine, une substance similaire à l’opium secrétée par le corps et liée au système global de récompense du cerveau et à la sensation de bien être; or s a présence baisse en état de dépression. La sérotonine contenue dans le chocolat permet de corriger ce déficit. En outre le plaisir lui même de déguster du chocolat réenclenche le système interne de production de sérotonine et d’autres endomorphines: l’humeur se régule.
Symbole de gourmandise, le chocolat est encore accusé à tort, d’effets nocifs sur la santé, comme l’a souligné le Dr Hervé Robert.
- Le chocolat ne donne pas de caries.
- Le chocolat ne déclenche pas de crise de foie
- Le chocolat ne constipe pas
- Le chocolat n’est pas responsable d’acné.
Si le chocolat compte finalement plus d’effets bénéfiques que de contre indications, en revanche les matières grasses végétales autres que le beurre de cacao, désormais autorisées pour sa fabrication, ne sont pas sans inconvénient diététiques : la composition de certaines d’entre elles, dont l’huile de palme, comporte 50% de graisses saturées, qui sont défavorables au développement du bon cholestérol
En conclusion, je crois qu’on ne peut que conseiller de consommer régulièrement du chocolat, noir de préférence, de bonne qualité et garanti pur beurre de cacao.